コラム

物価高騰が飲食店に与える影響は？
原価率の改善や値上げなど対策方法を解説

1，物価高騰が飲食店に与える影響
2，物価高騰の中で飲食店が今すぐできる対策
■原価率の見直しと改善
・食材の仕入れルートの見直し
・メニュー構成の見直し
・フードロス削減
■価格の見直し
・値上げ
・メニューの価格帯の見直し
・セットメニューの導入
■人件費率の改善
■販促活動の強化
■新たな収益源の開拓
■デジタルツールの活用
3，まとめ

物価高騰が飲食店に与える影響

近年、日本経済は物価高騰の波に直面しています。この背景には、2020年ごろからのパンデミックの影響をはじめ、ロシアによるウクライナ侵攻、世界的なエネルギー価格の上昇、円安の進行といったさまざまな情勢の変化があります。これらの要因が重なり、原材料の不足や生産性の低下を引き起こし、食材から備品に至るまで、幅広い商品の価格上昇を招いています。

この物価高騰の影響は、特に飲食業界において顕著です。飲食店は他の業種と比べて、より直接的かつ深刻な影響を受けており、早急な対策が求められています。

まず、最も大きな影響として挙げられるのが、原材料費の高騰による原価率の上昇です。株式会社シンクロ・フードの調査によると、実に90％を超える飲食店が原材料の高騰に悩まされており、95.2％の店舗が前年同月比で仕入れ額の増加を報告しています。特に、食用油や小麦粉、小麦加工品、鶏卵といった基本的な食材の価格上昇が著しく、飲食店の利益を大きく圧迫しています。

次に、消費者の外食に対する意欲低下も見逃せません。物価高騰は消費者の家計にも影響を及ぼしており、外食を控える傾向が強まっています。株式会社ぐるなびの調査では、68.4％もの消費者が外食の値上がりを実感しているという結果が出ています。この消費者の意識変化は、飲食店の来客数や売上に直接的な影響を与えています。

さらに、競合店との価格競争の激化も飲食店を苦しめています。多くの飲食店が値上げを検討または実施する中、顧客を維持するための価格競争が激しさを増しています。安易な値上げは客離れを招く可能性があるため、各店舗は価格設定と品質維持のバランスを慎重に検討せざるを得ない状況に置かれています。

このように、飲食業界は物価高騰の影響を最も受けやすい業界の一つと言えます。原材料費の上昇、消費者の外食離れ、競争の激化という三重苦に直面しており、他の業界以上に迅速かつ効果的な対策が必要不可欠です。

※関連記事：値上げはなぜ起きる？物価高騰の原因や対策･いつまで続くか解説

物価高騰の中で飲食店が今すぐできる対策

ここまで説明したとおり、飲食店にとっては物価高騰への対策が急務となっています。ここからは、上昇する物価に対応するための効果的な対策について説明します。主なポイントは以下の6つとなります。

● 原価率の見直しと改善
● 価格の見直し
● 人件費率の改善
● 新たな収益源の開拓
● デジタルツールの活用

これらの施策を適切に組み合わせることで、厳しい経営環境を乗り越えることが可能となります。それぞれについて解説します。

原価率の見直しと改善

まず、飲食店が最初に取り組むべき対策が原価率の見直しと改善です。原価率を適切に管理することで、利益を確保しつつ競争力を維持できます。具体的には、次の３つの方法があります。

● 食材の仕入れルートの見直し
● メニュー構成の見直し
● フードロス削減

■ 食材の仕入れルートの見直し

原価率改善の第一歩は、食材の仕入れルートを見直すことです。より安価な仕入れ先を探すことはもちろん、他店舗と共同購入するなどして仕入れコストを削減できる可能性があります。

また、地元の生産者と直接取引を行うことで、中間マージンを省くこともできるかもしれません。

■ メニュー構成の見直し

メニュー構成の見直しも効果的です。原価率の高い食材を使用したメニューを見直し、より原価率の低い食材に置き換えることで、全体の原価率を下げることができます。ただし、味や品質を落とさないよう注意が必要です。

■ フードロス削減

フードロス削減も、物価高騰対策として重要な施策です。食材を適切に管理して廃棄を減らすことで、食材費の無駄を削減できます。具体的には、在庫管理の徹底、適切な仕入れ量の設定、余った食材の有効活用などが挙げられます。

※関連記事：ダイナミックプライシングでフードロス（食品ロス）削減！導入効果を解説

価格の見直し

原価率の改善と並行して、価格の見直しも検討する必要があります。適切な価格設定は、利益確保と顧客維持のバランスを取る上で重要です。

価格の見直し方には、次の3つの方法があります。

● 値上げ
● メニューの価格帯の見直し
● セットメニューの導入

■値上げ

値上げは、原材料費の上昇分を価格に転嫁する直接的な方法です。しかし、急激な値上げは顧客離れを招く可能性があるため、段階的に実施するなど慎重なアプローチが必要です。また、値上げの理由を顧客に丁寧に説明することも重要です。

■メニューの価格帯の見直し

メニューの価格帯を見直すことも有効です。高価格帯のメニューを減らし、代わりに低価格帯のメニューを増やすことで、幅広い顧客層に対応できます。これにより、客単価は下がる可能性がありますが、来店頻度や客数の増加につながる可能性があります。

■セットメニューの導入

セットメニューの導入も価格見直しの一環です。利益率の高い単品メニューをセットにして価格をアップすることで、顧客にとっての価値を高めつつ、店舗の利益も確保できます。また、セットメニューは客単価の向上にも寄与します。

人件費率の改善

人件費は飲食店の主要なコストの一つです。物価高騰下では、人件費率の改善も重要な対策となります。具体的には、業務の見直しや人員の再配置、パートやアルバイトの効果的な活用などが挙げられます。

例えば、繁忙時間帯と閑散時間帯を見極め、適切なシフト管理を行うことで人件費を抑制できます。また、業務プロセスを見直して効率化を図ることで、少ない人員でも同等のサービスを提供できる可能性があります。

販促活動の強化

物価高騰下では、新規顧客の獲得とリピーター確保がより重要になるため、販促活動の強化が必要です。手軽に実施できるものとしては、SNSの活用やクーポン、キャンペーンの実施などが挙げられます。

例えば、InstagramやFacebookを活用して店舗の魅力や新メニューを発信したり、LINEを使って顧客とコミュニケーションを取ったりするのもよいでしょう。また、季節限定のキャンペーンやポイント制度の導入なども、顧客の来店動機を高める有効な手段です。

新たな収益源の開拓

物価高騰の影響を緩和するために、新たな収益源を開拓することも重要です。テイクアウトやデリバリーサービス、オンライン販売の強化などが考えられます。

例えば、店内での提供に加えてテイクアウトメニューも充実させることで、新たな顧客層を獲得できる可能性があります。また、デリバリーサービスを導入することで、店舗の立地に左右されない売上を確保できます。さらに、自社のオンラインショップを開設し、調味料や加工食品などを販売することで、新たな収益源の創出も期待できます。

デジタルツールの活用

物価高騰対策として、デジタルツールの活用も有効です。種類が豊富にあるデジタルツールですが、その中でも特に注目されているのが、ダイナミックプライシングを可能にするシステムで、TOPPANが提供する「nomachi ® DP」はその一例です。

ダイナミックプライシングとは、需要に応じて価格を変動させる仕組みのことです。「nomachi ® DP」は、AIカメラやセンサーを用いて店舗の混雑状況をリアルタイムに把握し、その情報を基に最適な価格を設定します。

このシステムの特徴は、混雑状況の可視化とデータ連動型のダイナミックプライシングを組み合わせている点です。空席が多い時間帯でも安定した集客を確保し、店舗の収益を最大化することが可能になります。また、施策の効果をリアルタイムでモニタリングし、フィードバックレポートを提供するため、継続的な改善が可能です。

このようなデジタルツールを活用することで、物価高騰下においても効果的な価格戦略を立てることができ、収益の安定化と向上を図ることが可能になります。

まとめ

物価高騰は飲食店経営に大きな課題をもたらしていますが、適切な対策を講じることで克服できる可能性があります。ここまで説明したとおり、原価率の改善、価格の見直し、人件費率の改善、販促活動の強化、新たな収益源の開拓、そしてデジタルツールの活用が重要なポイントとなります。

その中でも、TOPPANの「nomachi ® DP」のようなダイナミックプライシングシステムは、需要に応じた柔軟な価格戦略を可能にし、経営効率の向上に貢献します。