飲食店が人手不足になる原因は？
7つの理由や解決策を詳しく解説
飲食店業界で深刻化する人手不足。その原因は低賃金や過酷な労働環境、教育体制の不足だけでなく、コロナ禍による業界イメージの悪化など多岐にわたります。
本記事では、飲食店が人手不足に陥る7つの理由を解説するとともに、賃金改善や労働環境の見直し、デジタルツールの活用など具体的な解決策を紹介します。さらに、ダイナミックプライシングを活用した新しい人手不足解消のアプローチについても触れています。店舗運営の改善にぜひお役立てください。
なぜ飲食店で人手不足が深刻化するのか
飲食業界における人手不足の深刻さは、統計データからも明確に読み取れます。帝国データバンクが2024年10月に実施した調査によると、非正社員が不足していると回答した飲食店は64.3%に達し、全業種の中でもっとも高い数値となっています。この数値は前年と比較すると改善傾向にあるものの、依然として旅館・ホテル（60.9%）や人材派遣・紹介業（55.2%）を上回り、人手不足がもっとも深刻な業界であることを示しています。
このような飲食店の人手不足が慢性化している背景には、業界特有の構造的な課題が存在します。
以下では、なぜ飲食店で人手不足が深刻化しているのか、その主な理由について解説していきます。
低賃金による生活の不安
飲食業界の深刻な人手不足の最大の要因として、他業種と比較して際立って低い賃金水準が挙げられます。厚生労働省が実施した令和5年の賃金構造基本統計調査によると、「宿泊業、飲食サービス業」の平均月額賃金は259,500円と、全産業16業種中で最下位となっています。これは最上位の「電気・ガス・熱供給・水道業」(410,200円)と比較すると約150,700円もの差があり、産業全体の賃金水準と比較しても大きく下回っている状況です。
さらに深刻なのが、年齢や経験を重ねても賃金の上昇が限定的である点です。同調査のデータによれば、他業種では一般的に年齢とともに賃金が上昇していく傾向にあるのに対し、飲食業界では45歳から50歳を境に賃金が下降していく傾向が見られます。このことは、長期的なキャリアプランを描きにくく、生活設計が立てづらい状況を生み出しています。
このような賃金面での不安定さは、若手人材の業界離れを加速させる要因となっているだけでなく、経験豊富な中堅・ベテラン層の定着も困難にしています。結果として、人材の定着率の低下と新規採用の困難さという負のスパイラルを引き起こし、慢性的な人手不足を助長する結果となっています。
過酷な労働環境と長時間労働
飲食店における人手不足の背景には、身体的負担の大きい労働環境と長時間労働の問題が存在します。多くの飲食店では深夜営業や24時間営業を展開しており、通常の営業時間外での勤務を余儀なくされるケースが少なくありません。特に人手不足が深刻な店舗では、スタッフ一人あたりの労働時間が長くなる傾向にあり、過重労働の温床となっています。
立ち仕事が基本となる接客業務や、厨房での調理作業は身体的な負荷が高く、長時間の労働によって疲労が蓄積しやすい環境です。さらに、仕込みや片付けなどの準備・清掃業務も含めると、実際の労働時間は営業時間を大きく上回ることも珍しくありません。衛生管理や接客品質の維持にも気を配る必要があり、心身ともに負担の大きい職場環境となっています。
この過酷な労働環境は、労災認定の面からも問題視されています。飲食店は脳・心臓疾患や精神障害などの労災認定で上位に入る業種となっており、労働環境の改善が急務となっています。こうした厳しい労働条件が、新規採用の障壁となるだけでなく、既存スタッフの離職を促進する要因ともなっているのです。
休暇取得の難しさによるワークライフバランスの崩壊
飲食店特有の営業形態は、従業員の休暇取得を著しく困難にしています。店舗を開けないと収入が途絶えてしまう事業特性上、経営者自身が休日を確保できない状況に陥りがちです。この状況は必然的に従業員の休暇取得にも影響を及ぼし、十分な休息時間を確保できない職場環境を生み出しています。
シフト制による勤務体系も、ワークライフバランスを崩壊させる一因となっています。アイドルタイムがない店舗では、定められた休憩時間であっても店が混み合えば現場に戻るよう要請されることが少なくありません。また、突発的な団体予約や同僚の病欠により、予定していた休日出勤を求められるケースも発生します。このような不規則な勤務形態は、従業員の私生活設計を困難にし、心身の疲労回復を妨げる要因となっています。
さらに、電話や業者対応などの業務は営業時間外にも発生するため、クローズ時間帯であっても十分な休息が取れない実態があります。こうした休暇取得の困難さは、家庭生活との両立を目指す従業員にとって大きな障壁となり、人材の定着を阻む要因となっています。
不十分な教育体制とキャリアアップ機会の不足
個人店や小規模店舗では、新人スタッフに対する研修期間が極端に短い傾向にあります。人手不足による人件費抑制の必要性や、現場が忙しく十分な指導時間を確保できないことから、勤務初日のみマンツーマン指導を行い、その後は実践の中での学習に委ねられるケースも珍しくありません。このような不十分な教育体制は、新人スタッフの業務習得を遅らせ、モチベーションの低下や早期離職につながる要因となっています。
基本的な業務手順や接客マナーに関する体系的な教育機会の不足も深刻な問題です。特に接客品質に関しては、トレタの調査によると「お店の人に横柄な態度をとられた」「注文をなかなか取りにこなかった」といった接客に関する不満が上位を占めています。これは、適切な教育機会が確保されていないことによる接客品質の低下を示す結果といえます。
キャリアパスが不明確な点も、人材定着を妨げる大きな要因となっています。料理や接客、店舗経営を学びたいという意欲的な人材であっても、十分な指導を受けられない環境では、やりがいを見出せずに離職してしまうケースが多く見られます。このように、教育体制の不備とキャリア形成機会の欠如は、人材の育成と定着の両面で深刻な課題を投げかけています。
責任の重さや精神的負担
少人数での店舗運営を余儀なくされている飲食店では、経験の浅い従業員であってもベテラン正社員と同等の責任を負わされることが珍しくありません。未経験者であっても失敗が許されない状況に追い込まれ、大きな精神的プレッシャーを抱えることになります。このような過度な責任の押し付けは、スタッフの心理的負担を増大させ、職場への魅力を減退させる要因となっています。
接客業務特有のストレスも見過ごせない問題です。トレタが実施したアンケート調査によると、飲食店で働くスタッフが「嫌だったこと」の上位には「お客様に嫌な絡まれ方をされたとき」「お店や自分へのクレームを受けたとき」といった接客時のトラブルが挙げられています。さらに「お客様が無理な注文をしてきたとき」など、理不尽な要求への対応も精神的負担となっています。
一方で、お店によっては新人スタッフだからといって特別扱いができない状況も存在します。このような環境下では、スタッフへの指示出しにおいて否定的な声かけを避け、ポジティブな表現で伝えることが重要です。「できないことや失敗したところを責めるのではなく、うまくできたところに注目し、どのような点が良かったのか伝え褒める」というアプローチが、モチベーション維持には効果的とされています。
コロナ禍の影響による業界イメージの悪化
2020年以降の新型コロナウイルスの感染拡大は、飲食業界に深刻な打撃を与え、人手不足の状況をさらに悪化させる結果となりました。感染拡大防止のための休業要請や営業時間の短縮要請により、多くの飲食店が既存従業員の雇用維持すら困難な状況に追い込まれました。
時短営業による労働時間の縮小は、従業員の収入減少を引き起こし、生活維持が困難になった従業員の離職を誘発しました。また、対面サービスを基本とする飲食店では、従業員自身の感染リスクへの不安も大きく、これが離職の要因となったケースも少なくありません。
さらに、コロナ禍を経て求職者の仕事選びの基準も大きく変化しました。感染リスクへの懸念や飲食業界の将来性への不安から、飲食店でのアルバイトや正社員としての就職を敬遠する傾向が強まっています。現在、客足が徐々に戻りつつある中で、多くの飲食店が営業再開や事業拡大に向けて人材を必要としていますが、コロナ禍によって形成された業界への負のイメージが、新規採用を一層困難にしている状況です。
採用活動の難航とミスマッチの発生
飲食業界における採用活動の難しさは、採用コストの捻出が困難な経営実態に大きく起因しています。求人サイトや求人雑誌への広告掲載には相応の費用が必要となりますが、利益率の低い飲食業界では、すでに人件費が利益を圧迫している状況にあり、十分な採用予算を確保できないケースが多く見られます。特に個人経営の中小規模店舗では、この問題が顕著となっています。
採用時のミスマッチも深刻な問題となっています。飲食業界では「業務量が多い」「長時間労働」「休みが取りにくい」「給料が安い」などのネガティブなイメージが定着しているため、求人を出しても応募者が集まりにくい傾向にあります。その結果、やむを得ず採用基準を下げざるを得ない状況に陥り、店舗と求職者の間でミスマッチが発生し、早期離職につながるケースが増加しています。
さらに、経験者やスキルを持った人材は業界内で取り合いとなっており、競合店舗との人材獲得競争も激化しています。こうした状況下で、採用できたとしても長期的に雇用を維持できる人材の確保は困難を極めています。このような採用活動の難航と人材定着の問題は、飲食店の人手不足を一層深刻化させる要因となっているのです。
飲食店の人手不足が引き起こす悪影響
飲食店における人手不足は、単なる従業員数の不足という表面的な問題にとどまらず、店舗運営の根幹を揺るがす深刻な影響をもたらします。適切な人員配置ができないことで、サービス品質の低下、従業員の過重労働、そして最終的には事業継続の危機にまで発展しかねない状況となっています。
以下では、人手不足がもたらす具体的な悪影響について解説します。
サービス品質の低下と顧客満足度の減少
人手不足の状態で店舗運営を続けると、必然的に接客サービスの質が低下していきます。従業員が十分な接客時間を確保できず、お客様への迅速な対応が難しくなるだけでなく、料理の提供時間が遅れるなど、基本的なサービス品質の維持が困難になってきます。
特に注目すべきは、従業員への負担増加によって引き起こされるミスの増加です。忙しさのあまり注文を取り間違えたり、料理の提供が遅れたりすることで、クレームが増加する可能性が高まります。
トレタの調査によると、「お店の人の横柄な態度」や「注文をなかなか取りにこなかった」といったサービスの質に関する不満が上位を占めており、これらはまさに人手不足に起因する問題といえます。
このようなサービス品質の低下は、リピーターの減少や顧客離れを引き起こす大きな要因となります。一度失った信頼を取り戻すのは容易ではなく、長期的な売上減少につながる深刻なリスクとなっているのです。
従業員の負担増加と離職率の悪化
現場で働く従業員一人あたりの業務量は、人手不足によって著しく増加します。本来であれば複数人で対応すべき業務を一人で担当せざるを得ない状況が発生し、身体的・精神的負担が急激に増大します。特に繁忙時間帯では、注文受付から調理、配膳、会計まで、複数の業務を同時にこなすことを求められ、極度の疲労とストレスを招いています。
過度な負担は必然的に従業員の心身の疲弊を引き起こし、モチベーションの低下や業務効率の悪化を招きます。この状況下で離職者が出ると、残された従業員の負担はさらに増加し、新たな離職を誘発する負のスパイラルに陥ってしまいます。
売上減少と事業継続の危機
十分な従業員を確保できない状況が続くと、営業時間の短縮や臨時休業を余儀なくされるケースも少なくありません。特に突発的な欠勤や退職が重なった際には、店舗の運営そのものが困難となり、やむを得ず営業を縮小せざるを得ない状況に追い込まれます。
このような営業時間の短縮や突然の休業は、直接的な売上減少をもたらすだけでなく、常連客の信頼を失うリスクも伴います。さらに、人手不足による業務効率の低下は、食材のロスや機会損失を増加させ、利益率の低下にもつながります。最悪の場合、これらの問題が複合的に重なり、事業の継続そのものが危ぶまれる事態に発展することもあります。
飲食店の人手不足を解決する7つの対策
飲食店における人手不足の解消には、単なる採用活動の強化だけでなく、複合的なアプローチが必要です。従業員の待遇改善から業務効率化、さらには外部リソースの活用まで、さまざまな観点からの対策を組み合わせることで、持続可能な店舗運営を実現することができます。
ここでは、人手不足解消のための7つの具体的な対策について解説していきます。
賃金・待遇改善と福利厚生の充実
離職率の低下と人材確保を実現するためには、まず従業員の待遇改善が不可欠です。周辺の競合店舗と比較して条件が見劣りする場合は、雇用条件の見直しを検討する必要があります。
●各種助成金の活用
非正社員のキャリアアップや待遇改善を支援する「キャリアアップ助成金」や、人材確保と定着を目的とした「人材確保等支援助成金」など、さまざまな助成金制度が用意されています。
これらの制度を活用することで、賃金アップや労働時間の短縮、資格取得支援など、待遇改善のための原資を確保することができます。コロナ禍による影響を受けた事業者向けには、「雇用調整助成金」なども利用可能です。
●福利厚生制度の構築
社会保険や労働保険などの法定福利に加え、家賃補助や食事補助、社員旅行などの法定外福利の充実も重要です。最近では、iDeCo奨励金といった従業員の資産形成支援など、長期的な生活設計をサポートする制度を導入する店舗も増えています。
こうした福利厚生の充実は、従業員のモチベーション向上と定着率の改善に効果を発揮するだけでなく、採用時の差別化要因としても機能します。
労働環境の改善とワークライフバランスの実現
働きやすい職場環境の整備は、従業員の定着率向上に直結します。特に、キッチン、フロア、バックヤードなど、各セクションでのオペレーション効率化を図ることで、従業員の負荷を軽減することが重要です。
●柔軟な勤務形態の導入
シフト管理アプリなどのツールを活用し、従業員の希望に沿った柔軟な勤務シフトを実現することが可能です。「仕込みだけ」「混雑時の2時間だけ」など、業務を細かく切り分けることで、短時間勤務や在宅での業務も可能になります。これにより、これまで応募に至らなかった層からも人材を確保できる可能性が広がります。
●休暇取得の推奨
アイドルタイムなどのクローズ時間を効果的に活用し、確実な休憩時間の確保を実現します。また、休暇申請がしやすい雰囲気づくりや、突発的な休暇にも対応できるバックアップ体制の構築が必要です。経営者自身が率先して休暇を取得することで、従業員も休暇を取得しやすい環境が生まれます。
教育・研修制度の充実とキャリアパス設計
人手不足解消の鍵となるのが、体系的な教育制度の確立とキャリア形成の道筋を示すことです。新人スタッフへの十分な研修機会の提供は、早期離職を防ぐだけでなく、店舗全体のサービス品質向上にもつながります。
●スキルアップ研修の実施
基本的な業務手順や接客マナーをまとめたマニュアルの整備が重要です。新人スタッフが逐一質問しなくても業務の疑問を解決できる環境を整えることで、教育の効率化と接客品質の均一化が図れます。また、実際の動きを見せたい場合は、動画マニュアルの導入も効果的です。
●資格取得支援制度
ソムリエやバリスタなどの専門資格の取得支援は、従業員のスキルアップとモチベーション向上に有効です。資格取得のための学習時間の確保や受験費用の補助など、具体的なサポート体制を整備することで、従業員の成長意欲に応えることができます。
業務効率化とデジタルツールの活用
人手不足を補完し、少ない人数でも効率的な店舗運営を実現するためには、デジタルツールの活用が不可欠です。適切なツールの導入により、スタッフの業務負担を軽減しながら、サービス品質の向上を図ることができます。
●POSレジ、予約管理システム
POSレジの導入により、売上データの自動集計やレジ締めの簡略化が可能になります。さらに、予約管理システムを導入することで、電話対応業務を削減し、予約情報の一元管理と効率的な席配置が実現できます。これらのシステムは、業務効率化だけでなく、従業員の負担軽減にも大きく貢献します。
●セルフオーダーシステム、モバイルオーダー
タッチパネルによるセルフオーダーシステムやスマートフォンを活用したモバイルオーダーの導入により、注文受付から会計までの業務を効率化できます。特に繁忙時には、ホールスタッフの負担を大幅に軽減し、より質の高い接客サービスに時間を割くことが可能になります。
効果的な採用活動と適切な人材配置
従来の求人方法や採用基準にとらわれず、新しい視点での採用戦略が求められています。採用コストを抑えながら効果的に人材を確保し、適材適所の配置を実現することで、持続可能な店舗運営体制を構築することができます。
●SNS等を活用した求人情報の拡散
TwitterやInstagramなどのSNSを活用した求人は、採用コストを抑えながら幅広い層にリーチできる効果的な方法です。店舗の雰囲気や従業員の仲の良さが伝わる投稿を行うことで、職場の魅力を効果的に発信できます。特に若い世代は情報収集にSNSを利用する傾向が強く、フォロワーの中から採用につながるケースも少なくありません。
●キャリア面談の実施
定期的な面談を通じて、従業員の希望や課題を把握し、適切なポジションへの配置転換を検討します。特にスキルや経験を活かせる配置を心がけることで、従業員の満足度向上と業務効率の改善を同時に実現できます。
従業員エンゲージメントの向上
職場への帰属意識と仕事へのモチベーションを高めることは、人材の定着率向上に大きく貢献します。従業員一人ひとりが主体的に働ける環境づくりを通じて、活気ある職場文化を醸成することが重要です。
●社内コミュニケーションの活性化
トレタの調査によると、スタッフが「嬉しかったこと」の上位には「お店のスタッフ、店長と仲良くなれたとき」「お店のスタッフ、店長に褒められたとき」が挙げられています。スタッフ同士が声を掛け合い、協力する体制を整えることで、働きやすい環境を実現できます。
●従業員の意見を尊重する風土づくり
業務改善や新メニューの提案など、従業員からの意見を積極的に取り入れる仕組みを構築します。自身の提案が店舗運営に反映されることで、従業員の当事者意識とモチベーションが高まります。
外部人材の活用と業務委託
繁閑の差が大きい飲食店では、必ずしも正社員やパート・アルバイトの採用だけが解決策ではありません。状況に応じて外部リソースを柔軟に活用することで、効率的な人員配置が可能になります。
●スポット求人の活用
繁忙期や突発的な人手不足に対応するため、スポット求人のマッチングサービスの活用が有効です。中には、スポットで来店したスタッフを長期アルバイトとして直接雇用できるサービスもあり、実際の働きぶりを確認してから採用を検討できるメリットがあります。
●専門業者への委託
清掃や在庫管理など、店舗運営に必要な業務の一部を専門業者に委託することで、コア業務に人材を集中させることができます。また、繁忙時間帯に限定した人材派遣の活用など、柔軟な人員補充の方法も検討に値します。
飲食店の人手不足をダイナミックプライシングで解消
人手不足対策として、近年注目を集めているのがダイナミックプライシングの活用です。これは、需要に応じて商品やサービスの価格を変動させる仕組みで、混雑時間帯と閑散時間帯の需要を平準化することで、少ない人員でも効率的な店舗運営を実現することができます。
例えば、空席が多い時間帯には価格を下げることで集客を促進し、混雑時間帯には通常価格で運営することで、1日を通じて安定した客数を確保することが可能になります。この需要の分散化により、ピーク時の人手不足を緩和し、同時に閑散期の売上向上も図ることができます。
具体的な解決策として、TOPPANが提供する混雑状況を見える化するダイナミックプライシングシステム「nomachi ® DP」が注目を集めています。このシステムは、AIカメラやテーブルの人感センサーを活用して店舗の混雑状況をリアルタイムに可視化し、そのデータに基づいて最適な価格設定を自動で行います。混雑予測と連動して最大12%までの割引を適用することで、来店時間の分散化を促進します。
施策の効果はリアルタイムでモニタリングされ、来店数や売上、割引クーポンの利用状況など、さまざまな指標を分析したフィードバックレポートが提供されます。
このようなデータに基づく価格戦略により、食材や人件費の無駄を削減しながら、限られた人員で最大限の収益を上げることが可能になります。また、混雑を理由に来店客を断る機会を減らすことができ、顧客満足度の向上にもつながります。ダイナミックプライシングは、人手不足に悩む飲食店にとって、新たな経営戦略の選択肢として検討する価値があるでしょう。
まとめ
飲食業界における人手不足問題は、低賃金や過酷な労働環境、不十分な教育体制など、複数の要因が絡み合って深刻化しています。この課題を解決するためには、賃金・待遇の改善、労働環境の整備、教育制度の充実、業務効率化、採用活動の見直し、従業員エンゲージメントの向上、外部人材の活用など、多角的なアプローチが必要です。
特に、デジタル技術を活用した業務効率化は、限られた人員で最大限の効果を上げるために重要な解決策となっています。その中でも注目すべき取り組みが、TOPPANの「nomachi ® DP」が提供するダイナミックプライシングシステムです。AIカメラやセンサーを活用して店舗の混雑状況をリアルタイムに把握し、需要に応じた最適な価格設定を自動で行うことで、来店客の分散化を実現します。これにより、ピーク時の人手不足を緩和しながら、閑散期の売上向上も図ることができ、限られた人員での効率的な店舗運営を可能にします。
人手不足の解消には即効性のある解決策はありませんが、各店舗の状況に応じて適切な対策を組み合わせることで、持続可能な店舗運営を実現することができます。ぜひ本記事で紹介したさまざまな対策を参考に、自店舗に最適な人手不足対策を検討いただければ幸いです。
2024.12.11
